Zloženie a sladivosť Stévie

Pri uplatňovaní požiadaviek racionálnej výživy stále viac vzrastá v posledných rokoch záujem o nízkoenergetické ako aj diétne potraviny. V súčasnosti sa zvýžil záujem o sladidlá na stéviovom základe, ktoré majú mnohé požadované vlastnosti, ako sú sladkosť, rozpustnosť, stabilita, nízka energetická hodnota bez toxických a karcinogénnych účinkov.

Stévia cukrová (Stevia Rebaudiana Bertoni) je rastlina pochádzajúca z Paraguaja a patri do kmeňa Eupatoriaceae, čeľaď Aseraceae (Compositae). Je to rastlina, ktorá dorastá do výšky 30 - 60 cm.
Sladké zložky sa nachádzajú predovšetkým v listoch Stévie. Ich obsah je 4 - 20% čistej hmotnosti listov v závislosti od podmienok pestovania. Sladké zložky Stévie cukrovej tvoria diterpénové glykozidy 13-hydroxy-en-kaurenovej kyseliny (steviolu) a líšia sa v glykozidických zložkách. Najviac zastúpený glykozid je steviozid, potom nasleduje rebaudiozid A a ostatné zložky. Steviozid je hlavnou sladkou zložkou listov Stévie cukrovej, je 300x sladší ako sacharóza a je zložený zo steviolu, diterpénového karboxylového alkoholu a troch molekúl glukózy.

Sladivosť diterpénových glykozidov steviolu:



Porovnanie sladivosti diterpénových glykozidov steviolu a alternatívnych prírodných a syntetických sladidiel: