Zloženie a sladivosť Stévie

Pri uplatňovaní požiadaviek racionálnej výživy stále viac vzrastá v posledných rokoch záujem o nízkoenergetické ako aj diétne potraviny. V súčasnosti sa zvýžil záujem o sladidlá na stéviovom základe, ktoré majú mnohé požadované vlastnosti, ako sú sladkosť, rozpustnosť, stabilita, nízka energetická hodnota bez toxických a karcinogénnych účinkov.

Stévia cukrová (Stevia Rebaudiana Bertoni) je rastlina pochádzajúca z Paraguaja a patri do kmeňa Eupatoriaceae, čeľaď Aseraceae (Compositae). Je to rastlina, ktorá dorastá do výšky 30 - 60 cm.
Sladké zložky sa nachádzajú predovšetkým v listoch Stévie. Ich obsah je 4 - 20% čistej hmotnosti listov v závislosti od podmienok pestovania. Sladké zložky Stévie cukrovej tvoria diterpénové glykozidy 13-hydroxy-en-kaurenovej kyseliny (steviolu) a líšia sa v glykozidických zložkách. Najviac zastúpený glykozid je steviozid, potom nasleduje rebaudiozid A a ostatné zložky. Steviozid je hlavnou sladkou zložkou listov Stévie cukrovej, je 300x sladší ako sacharóza a je zložený zo steviolu, diterpénového karboxylového alkoholu a troch molekúl glukózy.

Sladivosť diterpénových glykozidov steviolu:

Diterpénový
glykozid
Sladivosť
(sacharóza = 1)
Priemerný obsah v
suchých listoch (%)
Steviozid 250 - 300 5 - 22
Rebaudiozid A 350 - 450 1,5 - 10
Rebaudiozid B 300 - 350 0,4
Rebaudiozid C 50 - 120 0,4
Rebaudiozid D 200 - 300 0,03
Rebaudiozid E 250 - 300 0,03
Dulkozid A 50 - 120 0,03
Stevilbiozid 100 - 125 -


Porovnanie sladivosti diterpénových glykozidov steviolu a alternatívnych prírodných a syntetických sladidiel:

Alternatívne sladidlo Prírodné /syntetické  Sladivosť 
Sacharín syntetické 250 - 500 x vyššia
Cyklamát syntetické 20 - 30 x vyššia
Aspartám syntetické 100 - 200 x vyššia
Acesulfám K syntetické 100 - 200 x vyššia
Sorbit prírodné polovičná
Manit prírodné polovičná
Xylit prírodné rovnaká
Fruktóza prírodné 1 - 1,4 x vyššia
Steviozid prírodné 200 - 300 x vyššia
Rebaudiozid A prírodné 400 x vyššia
Rebaudiozid C, Dulkozid A prírodné 20 - 120 x vyššia
Rebaudiozid B, D, E prírodné 200 - 300 x vyššia
Rebaudiozid C prírodné 20 - 120 x vyššia