Použitie glykozidov steviolu v potravinárstve

Steviol glykozidy, sladivá látka zo Stévie, sa používajú ako prírodná náhrada umelých sladidiel a repného cukru prakticky všade. Neodporúča sa však nahradiť celé množstvo cukru.

Glykozidy steviolu sa môžu použiť na:
  • sušienky a zákusky - odporúča sa nahradiť cca 40 - 60% cukru glykozidmi steviolu
  • zmrzlina - glykozidy steviolu môžu zvýšiť variabilitu chutí a sú účinné pri znižovaní deformácií zmrzlinových koláčov. Pri výrobe zmrzliny sa odporúča nahradiť cca 10 - 30% cukru.
  • nápoje - v nápojoch nahradzujú glykozidy steviolu približne 60 - 75% sacharózy. Pridávajú nápojom príjemnú chuť a znižujú lepkavosť, ktorú spôsobuje práve sacharóza. Zmes glykozidov steviolu, sacharózy a ostatných druhov sladidiel poskytuje dobrú chuť a znižuje výrobné náklady.
  • čistý steviozid, ktorý má horkastú chuť, sa môže použiť pri výrobe diabetického toniku
  • marinované produkty - glykozidy steviolu sa používajú, aby sa získala správna lepivosť, zabránilo sa pripaľovaniu, čo pri marinovaných nálevoch spôsobuje sacharóza.
  • potraviny spracovávané prevarením - použitie glykozidov steviolu odstráni lepivosť a absorbciu vlhkosti. Sacharóza nie je vhodná pre potreviny určené na skladovanie z dôvodu kvasných procesov a absorbcie vlhkosti.
  • omáčky - glykozidy steviolu sa môžu použiť s "glycyrhizin", výťažkom z koreňa sladkého drievka obsiahnutého v sójových omáčkach, na harmonizovanie chuti spolu so soľou, pričom môžu vzniknúť rôzne variety chuti.
  • žuvačky bez cukru - Stévia nemá žiadne vedľajšie účinky (napr. laxatívne ako sorbitol alebo xylitol) a naopak chráni zuby pred zubným kazom.

Recepty

V ponuke máme viacero druhov sladidiel na báze glykozidov steviolu - sladidiel zo Stévie, ktorých sila sladkosti je rôzna. Preto pri návrhoch jednotlivých receptov neuvádzame vždy ich dávkovanie. Každá kuchárka - kuchár si musí dávkovanie odskúšať sám podľa svojej chuti.

Džemy trochu inak

Recepty Stévia Zloženie:
  • višňový džem
    • 3000 g višní
    • 200 g Fruktózy
    • 20 ks Steviola® tablety
    • 2 ks citróny
    • 1/2 čl soli
  • marhuľovo - jablkový džem
    • 2000 g marhúľ
    • 1000 g jabĺk
    • 200 g Fruktózy
    • 15 ks Steviola® tablety
    • 2 ks citróny
    • 1/2 čl soli
Postup:
Umyté a očistené ovocie nakrájame na drobné kúsky a dáme variť s 1 dl vody. Varíme na miernom ohni, kým nedosiahneme správnu hustotu (na tanieriku urobíme v džeme varechou cestičku, keď sa nezlieva hustota je akurát). Pridáme soľ, šťavu z citrónov, fruktózu a Steviola® tablety (treba ochutnať, v prípade potreby pridajte). Povaríme cca 15 - 20 minút. Polovicu džemu rozmixujeme a zmiešame s nerozmixovaným. Naplníme do pohárikov. Sterilizujeme v hrnci cca 10 minút. Odstavíme a necháme v zatvorenom hrnci vychladnúť do nasledujúceho dňa. Pridaná soľ dokáže vytiahnuť prirodzenú chuť ovocia, ale približne až dva mesiace. V tomto džeme dominuje chuť ovocia.
 

Palacinky

Recepty Stévia Zloženie:
  • 400 g hladkej múky
  • 0,5 l mlieka /sójového, mandľového/ alebo klasického kravského
  • 2 žĺtky
  • štipka soli
  • špička kávovej lyžičky Steviola® koncentrát (dávkovanie podľa chuti)
  • tuk na pečenie
  • lekvár, tvaroh či iná náplň
Postup:
Múku osolíme a po častiach do nej vmiešame mlieko, v ktorom sme rozmiešali žĺtka a Steviola® koncentrát. Hladké cesto postupne lejeme na tukom vymastenú panvicu a po oboch stranách palacinky do zlatista upečieme. Hotové palaciny potrieme náplňou a zvinieme.
 

Zdravé muffiny

Recepty Stévia Zloženie:
  • 180 g múky z ovsených vločiek
  • 70 g jemných ovsených vločiek
  • 100 g trstinového cukru
  • Steviola® tekuté sladidlo
  • 80 ml palmového /kokosového oleja
  • 300 g bieleho jogurtu
  • 3 ks zrelých banánov
  • 2 ks vajcia
  • 10 g vínneho kameňa
  • perníkové korenie
  • vanilka
  • lieskové orechy
  • nasekaná čokoláda
Postup:
Zmiešame olej, vajíčka a cukor. Pridáme biely jogurt... netreba sa báť zvláštneho vzhľadu. Primiešame roztlačené banány. Do zmesi zamiešame múku z ovsených vločiek, potom nasledujú jemné ovsené vločky, perníkové korenie, vanilka, vínny kameň a tekuté sladidlo Steviola® ("nakvapkáme" podľa chuti). Pridáme nasekané oriešky a čokoládu. Pre farbu môžeme pridať aj kakao a nalejeme do papierových košíkov asi do 3/4. Pečieme cca 25 min na 180 stupňoch.
 

Banánovo - kakaový chlebík

Recepty Stévia Zloženie:
  • 4 ks banány
  • 1/2 hrnčeka oleja
  • 1/4 hrnčeka trstinového cukru
  • 1/2 KL Steviola® koncentrát
  • štipka soli
  • 1/4 hrnčeka kokosového mlieka
  • vanilka
  • 2 a 1/4 hrnčeka hladkej múky
  • 1 a 1/2 KL prášku do pečiva
  • 1/2 KL sódy bikarbóny
  • 1/4 hrnčeka kakaového prášku
  • vlašské orechy
Postup:
Banány roztlačíme, pridáme olej, soľ, cukor, stéviu, kokosové mlieko a vanilku. Vymiešame cestíčko. Múku zmiešame s kypriacim práškom do pečiva, sódou bikarbónou a spolu s kakaom pridáme do cesta. Do cesta môžeme pridať aj vlašské orechy. Cesto nalejeme do formy na chlebíček vystlanej papierom na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 180° C 40 - 50 minút. Vo forme necháme ešte 10 minút, vyberieme a necháme úplne vychladnúť.
 

Ovocný šalát s jogurtom

Recepty Stévia Zloženie:
  • 1/2 jablka
  • 1/2 pomaranča
  • 1 nektarinka
  • 1 kiwi
  • citrónová šťava
  • 150 ml bieleho jogurtu
  • 2 kvapky tekutého sladidla Steviola® Fluid
Postup:
Jablko, nektarinku a kiwi nakrájame na kocky, pokvapkáme citrónovou šťavou a pridáme plátky pomaranča. Jogurt ochutíme tekutým sladidlom Steviola® Fluid a nalejeme na šalát.
 

Ľadový sen

Recepty Stévia Zloženie:
  • 200 g vykôstkovaných višní
  • 100 ml pochúťkovej smotany
  • 3 kvapky tekutého sladidla Steviola® Fluid
Postup:
Vykôstkované višne rozmixujeme, pridáme smotanu, osladíme tekutým sladidlom Steviola® Fluid. Zmes dobre premiešame a dáme zamraziť.



 

Kefírový koktejl

Recepty Stévia Zloženie:
  • 100 g jahôd
  • 100 ml kefíru
  • 50 g jemného tvarohu
  • 2 kvapky tekutého sladidla Steviola® Fluid
  • medovka
Postup:
Kefír a tvaroh spolu zmiešame, pridáme vidličkou roztlačené jahody a osladíme tekutým sladidlom Steviola® Fluid. Pred podávaním ozdobíme listami medovky.
 

Panna cotta light s malinami

Recepty Stévia Zloženie:
  • 150 ml smotany na varenie
  • 150 ml polotučného mlieka
  • 1/2 vanilínového cukru
  • 3 kvapky tekutého sladidla Steviola® Fluid
  • 4 plátky želatíny
  • 150 g malín
  • mäta
Postup:
Smotanu s mliekom, cukrom a jednou kvapkou tekutého sladidla Steviola® Fluid za stáleho miešania zohrejeme tesne pod bod varu. Želatínu pripravíme podľa návodu na obale, pridáme k teplej zmesi, premiešame a vlejeme do pripravených foriem. V chladničke necháme chladiť aspoň 3 hodiny. Panna cottu vyklopíme z formičiek na dezertné taniere (pred vyklopením formičky postavíme asi na 10 sekúnd do nádoby s teplou vodou). Pridáme maliny, ktoré sme predtým zohriali a osladili dvoma kvapkami tekutého sladidla Steviola® Fluid a ozdobíme čerstvou mätou.
 

Tvarohové guľky

Recepty Stévia Zloženie:
  • 100 g jemného tvarohu
  • 100 g Cottage chesse
  • 50 g cereálnych sušienok
  • 2 kvapky tekutého sladidla Steviola® Fluid
  • 30 g orechov
Postup:
Tvaroh, Cottage chesse a rozdrvené sušienky zmiešame a osladíme tekutým sladidlom Steviola® Fluid. Vyformujeme menšie guľky a obalíme ich v nahrubo nasekaných orechoch. Uložíme do papierových košíkov.