FAQ - Otázky a odpovede

Otázky-odpovede

1. Čo je to Stévia?

Je to trváca rastlina, krík z rodu astrovitých (Asteraceae) so slovenským názvom Stévia cukrová (Stevia rebaudiana, Bertoni). Krík rastie divoko v pohorí Amambai, ktoré sa nachádza medzi Paraguajom a Brazíliou. V prírode je známe viac ako 200 druhov tejto rastliny, ale iba jeden - Stévia cukrová sa vyznačuje vysokým obsahom „sladkých“ zlúčenín. Domorodí indiáni z kmeňa Guarani v Paraguaji stéviu cukrovú používajú už mnoho storočí. Z európanov ju „znovu-objavili“ až v roku 1887 dr. Moises Santiago Bertoni, ktorý jej dal aj nové pomenovanie - Stevia rebaudiana, Bertoni.

2. Čo spôsobuje pocit sladkosti?

Pocit sladkosti spôsobujú zlúčeniny glykozidickej povahy (diterpény) – steviol glykozidy. Stévia obsahuje 8 zlúčenín, ktoré majú vyššiu sladkosť ako cukor. Listy Stévie cukrovej obsahujú 6 - 12 % steviol glykozidov. Množstvo steviol glykozidov v novo vyšľachtených druhoch stévie dosahuje až 20 %. Najväčší podiel sladkých zlúčenín tvorí steviozid, ktorého sladkosť je asi 1:300 a potom rebaudiozid A, ktorého sladkosť je 1:400 - 500. Ostatné steviol glykozidy majú sladkosť výrazne nižšiu.

3. Kde všade vo svete sa sladidlá zo Stévie používajú?

Najväčším spotrebiteľom Stévie cukrovej na svete je Japonsko, ktoré viac ako 50 % spotreby cukru nahradzuje sladidlami zo Stévie a viac ako 90% spotreby umelých sladidiel. Veľkými spotrebiteľmi sú Brazília a štáty Južnej Ameriky. Ďalej Čína, Južná Kórea, Tajwan, štáty v oblasti Tichého oceánu a v poslednom čase aj Kanada a Severná Amerika. Väčšiemu rozšíreniu jej používania v západnej Európe bránili predpisy Európskej únie, cukrovarnícky a chemický priemysel, ktorý vyrába umelé sladidlá. Napriek tomu viaceré štáty v západnej Európe tejto plodine venujú stále väčšiu pozornosť. V r. 2009 bol vo Francúzsku povolený ako nekalorické sladidlo Rebaudiozid A. V r. 2011 Európska komisia vydala Nariadenie, v ktorom povoľuje použitie všetkých glykozidov steviolu ako prírodného sladidla vo všetkých štátoch EU.

4. Môžu sladidlá na báze glykozidov steviolu nahradiť cukor?

Rafinovaný cukor predstavuje vysoko energetickú látku, ktorá je zbavená všetkých anorganických a organických zlúčenín. Glykozidy steviolu sú nekalorické zlúčeniny s vysokou sladkosťou, ktoré nemajú následné škodlivé pôsobenie na ľudský organizmus. Preto sa môžu používať ako náhrada cukru. V ľudskom organizme sa glykozidy steviolu nehydrolyzujú (rozklad látky pôsobením vody) a prechádzajú neporušené zažívacím traktom.

5. Môžu sladidlá na báze glykozidov steviolu nahradiť umelé sladidlá?

Glykozidy steviolu môžu vo všetkých prípadoch nahradiť umelé sladidlá. Vzhľadom na to, že glykozidy steviolu sú rastlinného pôvodu a prakticky neobsahujú žiadne kalórie ich používanie ako dietetického prípravku je vhodnejšie ako používanie „sladkých chemikálií“.

6. Môžu sladidlá na báze glykozidov steviolu používať diabetici?

Výskum v mnohých krajinách dokázal, že glykozidy steviolu môžu používať ľudia, ktorí majú problémy s vysokou hladinou cukru v krvi. Glykozidy steviolu hladinu cukru nezvyšujú, ale naopak znižujú lebo stimulujú tvorbu inzulínu. Pri cukrovke 1.typu chýba v ľudskom organizme inzulín, hormón, ktorého úlohou je dodávať do buniek cukor. Pacient si musí do tela sústavne doplňovať inzulín.
Väčšina pacientov má však cukrovku 2.typu. U týchto pacientov nejde primárne o nedostatok inzulínu. Ich pankreas inzulín vyrába, ale horšie ho uvoľňuje a horšie účinkuje. Vedci zistili, že uvoľňovanie inzulínu sa zlepšuje ak organizmus v rámci potravy dostáva aj glykozidy steviolu. Preto sústavné používanie glykozidov steviolu u mnohých pacientov vedie k tomu, že organizmus sa vyrovná so slabším prirodzeným nedostatkom inzulínu a prakticky je „zdravý“. Pri diabetikoch 2. typu môže sladenie sladidlami na báze glykozidov steviolu významne oddialiť prechod z liekov na inzulín.

7. Môžu sa sladidlá na báze glykozidov steviolu používať pri varení a pečení?

V Japonsku výskum už dávnejšie dokázal, že glykozidy steviolu sú termostabilné a preto sa môžu používať pri varení a pečení. Pri vysokých teplotách nekaramelizujú ako cukor a nezrážajú sa, preto napr. buchty sú biele a nie hnedo-hrdzavé od skaramelizovaného cukru.

8. Aké sú hlavné rozdiely použitia repného cukru a sladidiel na báze glykozidov steviolu?

  • glykozidy steviolu majú vysokú tepelnú odolnosť a nemenia sa pri tepelnom spracovaní
  • pri zohrievaní nemenia svoju farbu, ostávajú biele – cukor pri zahriatí nad 80°C hnedne - karamelizuje
  • charakteristickou vlastnosťou glykozidov steviolu je dlhšia doba doznievania pocitu sladkosti, ktorá sa neodstráni ani po vypláchnuti úst vodou
  • chuť čistých steviozidov je mierne nahorklá
  • po zmiešaní steviozidu s cukrami typu sacharóza, glukóza, fruktóza, maltóza, sorbitol sa mierne stráca horkastá pachuť a ostáva iba príjemná sladká chuť
  • horkastá chuť steviozidu sa zníži, ak sa pridá soľ alebo malé množstvo kyseliny octovej, jantárovej, vínnej, alebo citrónovej
  • pocit sladkosti sa zvýši, ak sa glykozidy steviolu použijú v zmesi so sacharínom
  • molekulová hmotnosť jednotlivých steviozidov je vysoká, preto osmotické pôsobenie je malé a nedochádza ku zmršťovaniu zaváranín. Ak sa pri zaváranín použije cukor, tak osmotický tlak spôsobí, že zavárané produkty sa zmršťujú
  • glykozidy steviolu sú nefermentovateľné sladidlo. Nie sú živinou pre rast baktérií v ústach, majú antiseptické vlastnosti, zabraňujú rastu škodlivých baktérií v potravinách
  • ak je potrebné, aby bola potravina viskózna, alebo aby mala lepšiu súdržnosť, treba súčasne s glykozidmi steviolu pridať aj viskozitné činidlo, napríklad pektín (pri výrobe džemu alebo lekváru)
  • glykozidy pomáhajú zníženiu bodu zmrazovania zmrzlín a mrazených jedál, pretože sa zmenšuje stužovací účinok. Mrazené potraviny je možné spracovávať pri relatívne vyššej teplote ako zvyčajne, čo vedie k zníženiu nákladov na zmrazovanie
  • prítomnosť glykozidov steviolu znižuje proces tvrdnutia chleba alebo koláčov počas pečenia, súčasne sa zabraňuje pripáleniu chleba a koláčov
  • pri výrobe nakladaných potravín glykozidy steviolu chránia pred dehydratáciou, stratou sfarbenia, kvasením a súčasne zvyšujú sviežosť chutí

9. Ako používať sladidlá na báze glykozidov steviolu?

Ich použitie sa značne líši od použitia bežného cukru. Pocit sladkosti je výrazne vyšší ako u cukru. Príklad: jeden kilogram cukru má objem asi 1 liter vody, ale jednému kilogramu cukru zodpovedá objem len asi 5 – 10 g (t.j. asi 5 – 10 ml) čistých steviol glykozidov. Rozdiel v objeme – asi 990 ml je potrebné nahradiť niečim, čo nebude na závadu výslednej chuti, kvalite a vzhľadu výrobku. Ako náhrada objemu sa môžu použiť mleté pšeničné klíčky, mleté ovsené vločky, vláknina, alebo mleté vysušené šupky jabĺk, pomarančov a podobne. Nie je možné celý chýbajúci objem nahradiť jednou zložkou, mohlo by to výrazne ovplyvniť chuť konečného výrobku, preto je potrebné experimentovať. Taktiež je potrebné brať do úvahy obsah glykozidov steviolu v použitom sladidle.

10. Aké účinky majú glykozidy steviolu na ľudský organizmus?

  • pomáhajú bojovať s obezitou
  • zabraňujú hyper- a hypoglykemickým stavom
  • normalizujú činnosť enzýmov v organizme, ktoré sú dôležité pre správnu látkovú výmenu
  • dokážu viazať voľné radikály
  • vyplavujú z tela rádionuklidy (rádioaktívne látky)
  • obnovujú elasticitu buniek
  • majú priaznivý vplyv na činnosť pečene
  • znižujú chuť na tabak a alkoholické nápoje
  • znižujú únavu
  • zlepšujú trávenie
  • zlepšujú činnosť mozgu